Umami: Beşinci Tat Nedir ve Nerelerde Bulunur?

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Umami Nedir?

Umami, bir amino asit türü olan L-glutamat sayesinde ortaya çıkan beşinci tat olarak bilinir. L-glutamat, ısıya maruz kaldığında asidik bir bileşen olarak yiyeceklerin lezzetini artırır. Japonca kökenli bir kelime olan umami, “hoşa giden tat” anlamına gelir. Yıllardır insan anatomisinde sadece dört temel tat olduğu düşünülüyordu. Ancak gastronomi dünyasında yapılan keşifler ve deneyler sonucunda beşinci tat olan umami, önemli bir yer edinmiştir.

BEŞİNCİ TAT UMAMİNİN KEŞFİ!

Umami, 1908 yılında Japon kimya profesörü Kikunae Ikeda tarafından keşfedilmiştir. Asya mutfağında, yağ kullanmak yerine soslu yemekler hazırlamak oldukça yaygındır. Profesör Ikeda, geleneksel Japon Dashi suyunun bileşimini araştırdığı bir deneyde ilginç bir keşif yapar: Sebze suyu ne tuzlu, ne acı ne de ekşi olmasına rağmen, tadı son derece hoştu. Bu durumu, yeni bir lezzet tanımlamak için bir fırsat olarak değerlendirir. Sonrasında bilim insanları, umaminin gerçek bir tat olup olmadığını araştırmaya devam etmiştir. 1985 yılında Hawaii’de düzenlenen ilk Umami Uluslararası Sempozyumu, bu tat üzerine yapılan çalışmaları önemli ölçüde ilerletmiştir. Umami, ağızda uzun süre kalan, sulandırıcı bir his bırakan ve dilin üzerini kaplayan bir tat olarak tanımlanır.

UMAMİ NASIL BİR TAT?

Dil yüzeyinde üç adet tat tomurcuğu bulunur. Bu tomurcuklar, yenen yiyeceklerin ve içeceklerin tat bilgisini beyne ileterek tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami tatlarını ayırt etmemizi sağlar. Umami tadının ayırt edilmesini sağlayan farklı tat sinirleri mevcut olduğu için umami, tat olarak kabul edilir. Dil üzerinde bıraktığı tüylü his ve ağızda kalan hoş tat ile dikkat çeker.

HANGİ YİYECEKLERDE UMAMİ BULUNUR?

Umami tadı, hem ağızda hem de boğazda hafif bir tat bırakan yeşil çay ile başlar. Soya sosu, kurutulmuş domates, balık, kabuklu deniz ürünleri, mayalanmış gıdalar, patates, kuşkonmaz, terbiyeli et, ançüez, deniz börülcesi, deniz yosunu, parmesan peyniri ve yıllandırılmış ürünler de umami tadı veren yiyecekler arasındadır. İlk kez umami tadı ile karşılaştığımız besin ise anne sütüdür. Ne acı, ne tatlı, ne tuzlu, ne de ekşi olan ancak tadı beğenilen bu besinlerin umami tadına sahip olduğunu artık biliyoruz.

UMAMİ HAKKINDA MERAK EDİLENLER!

Günümüzde beşinci tat olarak tanınan umami, diğer tatlara göre daha az bilinir. Tuzlu, tatlı, acı ve ekşi tatların yanı sıra umami, gastronomi dünyasında kabul görmüş bir kavramdır. Net bir şekilde tanımlanamayan bu beşinci tat, kalıcı bir etkisi olan ve dil üzerinde hafif bir tüy dokunuşuna benzer bir yapıya sahiptir. Umami, Japon bilim insanı Kikunae Ikeda tarafından keşfedildiğinden, dünya genelinde çoğunlukla orijinal Japonca ismiyle anılmaktadır. Birçok farklı dilde tercümesi yerine umami kelimesinin kullanılması, bu tadı kelimelere dökmenin zorluğundan kaynaklanmaktadır. Umami, Japonca’da “hoşa giden tat” anlamındaki kelimelerden türetilmiştir ve bu tadın kaynağı, glutamat adı verilen bir amino asittir.